활어와 선어의 차이
􀂊 활어: 싱싱함과 육질의 단단함, 그리고 씹힘 성이 좋다.
􀂊 선어: 저온에 일정시간(8시간이상) 저장해 감칠맛 성분인 이노신산
이 생성되며 혀로 느끼는 미각을 중요시한다.
􀂊 일본인: 생선회와 양념장(와사비간장)에 찍어서 생선의 고유한 향
과 맛을 느끼면서 몇 점만 먹음.
􀂊 한국인: 마늘, 된장, 상추에 싸서 먹으므로 맛과 향을 느끼지 못하고
먹는다.
생선회와 초밥에 비율은 7:3 생선회 중심이지만 일본은 반대.
양식과 자연산
􀂊 자연산: 운동양이 많아 육질이 단단하며 비싼 편임
􀂊 양식: 운동양이 적어 육질이 자연산에 비해 떨어지나 10%정도로 그
차이를 알 수 있는 사람은 극히 일부다(생선의 생김새로 보고 거의
판단함) 수조에 오래 있으므로 에너지 소모와 스트레스로 인해 육질과
맛이 현저히 떨어진다.
양식은 풍부한 영양이 공급이나 항생제등의 잔류함 때문에 꺼리고 있다.
생선의 근육 수축은 복어 12~24시간 광어는, 우럭 5~10시간 8도씨 냉
장고에서 보관 하여 먹는 것이 좋다는 연구 결과가 있다.
활어의 근육에 들어있는 이노신산은 죽은 뒤 시간이 지나면서 더 많이
생김. 선어는 10시간 보관 뒤에 먹는 회가 금방 잡은 생선회 보다 10
배 이상의 미각이 뛰어나다는 연구 결과가 있다.

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